Айсбайн (свиная рулька)
Блюдо совершенно простое и под силу начинающему кулинару. При этом рецепт я освещаю на сложном кейсе — когда рулька настолько большая и роскошная, что не помещается в 5-литровую кастрюлю.
Для того, чтобы рулька была нежной, сперва ее нужно отварить на тихом огне, а затем обмазать глазурью и запечь. И лучше брать заднюю рульку, она более мясистая.
Почему вымачивание и маринад можно пропустить?
Во многих рецептах я встречала 48-часовой этап вымачивания рульки. Дело в том, что «айсбайн» с немецкого — это ледяная нога. Во времена отсутствия холодильников рульки засаливали, после чего на шкуре проступала соляная крошка, словно иней. Потому рулька получила название айсбайн — «ледяная нога» с немецкого. Чтобы приготовить рульку из такой солонины, ее долго вымачивали. Так как у нас не солонина, а свежая рулька, вымачивать ее не за чем. А имеет ли смысл мариновать то, что томится несколько часов и нежнейшее мясо отходит от кости? Думаю, что нет 😉
Ингредиенты:
| Рулька | 1 шт. |
| Для варки: | |
| Горчичный порошок или горчица | 2 ч.л. |
| Лук | 1 шт. |
| Чеснок | 5 зубчиков |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Душистый перец | 10 шт. |
| Можжевеловые ягоды | 1 ч.л. (опционно) |
| Сахар | 1 ч.л. |
| Соль | 2 ст.л. |
| Соевый соус | 100 мл |
| Для глазури: | |
| Мед | 1 ст.л. |
| Горчица | 1 ч.л. |
| Чеснок | 4 зубчика |
Приготовление
- Подготовка. Рульку нужно хорошо вымыть и при наличии удалить растительность. Щетину можно обжечь или изощриться и побрить…да-да, побрить)
- Варка. Залить рульку свежей водой и добавить 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. горчичного порошка или 2 ч.л. горчицы, одну луковицу, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листика, 10 душистых перчин, 1 ч.л. можжевеловых ягод и 100 мл соевого соуса. Соевый соус можно не добавлять, но с ним рулька загорит и позолотеет, будто только вернулась из Анталии. По классике золотистого окраса добивались луковой шелухой.
- Довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой (если размер рульки позволяет). На таком вот тихом огне варить килограммовую рульку около 2,5 часов, а большую, как у меня — 4 часа и каждый час переворачивать, чтобы она проварилась целиком. Критерий готовности — мясо, отделяющееся от кости. Солим 2 ст.л. соли за пол часа до готовности. Для варки нужно брать примерно 1/2 ст.л. соли на 1 л воды. Не бойтесь пересолить, с рулькой это не так-то просто.
- Запекание. Подготовить глазурь: смешать 1 ст.л. меда, 4 измельченных зубчика чеснока и 1 ч.л. горчицы.
Обмазать рульку и отправить на застеленный пергаментом противень. 
Запекать при 180 градусах 20 минут, затем 10 минут при 220 градусах на гриле для образования корочки. Не будет лишним во время запекания периодически поливать рульку бульоном, в котором она варилась. 