aboutall_recipesaphrodisiacappetizersarrowarrow_mailarticlesaziatskayabakerychefscontactcupdessertsdrinkseasy_and_quickevropeyskayafacebookfollowersgiveawaysglassgoogle_plusideasinstagramkavkazskayalatinoamerikanskayaleftoverleftover_2mailmainsnational_cuisinenewnon_recipesleftover_3reviewssaladssaucessearchsecond_dishessredizemnomorskayasredneaziatskayauseful_categoriesvegeterian

Айсбайн (свиная рулька)

24 сентября 2016

Блюдо совершенно простое и под силу начинающему кулинару. При этом рецепт я освещаю на сложном кейсе — когда рулька настолько большая и роскошная, что не помещается в 5-литровую кастрюлю.

Для того, чтобы рулька была нежной, сперва ее нужно отварить на тихом огне, а затем обмазать глазурью и запечь. И лучше брать заднюю рульку, она более мясистая.

eisbein

Почему вымачивание и маринад можно пропустить?
Во многих рецептах я встречала 48-часовой этап вымачивания рульки. Дело в том, что «айсбайн» с немецкого — это ледяная нога. Во времена отсутствия холодильников рульки засаливали, после чего на шкуре проступала соляная крошка, словно иней. Потому рулька получила название айсбайн — «ледяная нога» с немецкого. Чтобы приготовить рульку из такой солонины, ее долго вымачивали. Так как у нас не солонина, а свежая рулька, вымачивать ее не за чем. А имеет ли смысл мариновать то, что томится несколько часов и нежнейшее мясо отходит от кости? Думаю, что нет 😉

Ингредиенты:

Рулька1 шт.
Для варки:
Горчичный порошок или горчица2 ч.л.
Лук1 шт.
Чеснок5 зубчиков
Лавровый лист2 шт.
Душистый перец10 шт.
Можжевеловые ягоды1 ч.л. (опционно)
Сахар1 ч.л.
Соль2 ст.л.
Соевый соус100 мл
Для глазури:
Мед1 ст.л.
Горчица1 ч.л.
Чеснок4 зубчика

Приготовление

  1. Подготовка. Рульку нужно хорошо вымыть и при наличии удалить растительность. Щетину можно обжечь или изощриться и побрить…да-да, побрить)
  2. Варка. Залить рульку свежей водой и добавить 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. горчичного порошка или 2 ч.л. горчицы, одну луковицу, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листика, 10 душистых перчин, 1 ч.л. можжевеловых ягод и 100 мл соевого соуса. Соевый соус можно не добавлять, но с ним рулька загорит и позолотеет, будто только вернулась из Анталии. По классике золотистого окраса добивались луковой шелухой. eisbein2
  3. Довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой (если размер рульки позволяет). На таком вот тихом огне варить килограммовую рульку около 2,5 часов, а большую, как у меня — 4 часа и каждый час переворачивать, чтобы она проварилась целиком. Критерий готовности — мясо, отделяющееся от кости. Солим 2 ст.л. соли за пол часа до готовности. Для варки нужно брать примерно 1/2 ст.л. соли на 1 л воды. Не бойтесь пересолить, с рулькой это не так-то просто.eisbein3
  4. Запекание. Подготовить глазурь: смешать 1 ст.л. меда, 4 измельченных зубчика чеснока и 1 ч.л. горчицы. eisbein4Обмазать рульку и отправить на застеленный пергаментом противень. eisbein5eisbein6Запекать при 180 градусах 20 минут, затем 10 минут при 220 градусах на гриле для образования корочки. Не будет лишним во время запекания периодически поливать рульку бульоном, в котором она варилась. eisbein7 

Оставить комментарий