aboutall_recipesaphrodisiacappetizersarrowarrow_mailarticlesaziatskayabakerychefscontactcupdessertsdrinkseasy_and_quickevropeyskayafacebookfollowersgiveawaysglassgoogle_plusideasinstagramkavkazskayalatinoamerikanskayaleftoverleftover_2mailmainsnational_cuisinenewnon_recipesleftover_3reviewssaladssaucessearchsecond_dishessredizemnomorskayasredneaziatskayauseful_categoriesvegeterian

Шурпа

23 ноября 2017

Без лишней скромности скажу, что это идеальная шурпа. А шурпа — это идеальное среднеазиатское блюдо, которое пришло к нам на стол из Средневековья, а может быть и раньше. Шурпа считалась прекрасным лекарством и восстановителем сил после болезней. А узбеки до сих пор лечат простуду парой тарелок горячей шурпы со стручком острого перца.

Конечно, без советов гуру Сталика рецепт не обошелся, но я немного модифицировала его вариант. Сталик рассказывает, что оригинальную шурпу варят в казане, под которым неспешно горят пара полен от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. У казана дежурит самая младшая невестка из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. «Знаете зачем?» — пишет Сталик. «Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать кипеть шурпе слишком сильно, и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса».

shurpaЯ варю без казана на своей новой варочной поверхности Pyramida IFEA 640 BОбзор можно почитать здесь.

И выходит отменно.

Ингредиенты:

Бараньи ребра1-1,5 кг
Сало150 г
Репчатый лук6 мелких штучек (400 г)
Морковь2 шт.
Корень петрушки1 шт. (опционально)
Картофель4 шт.
Помидор2 шт.
Яблоки2 шт. (опционально)
Кинза, петрушкапо пучку
Зира, кориандрпо 1 ч.л.
Сахар1 ст.л.
Соль
Лучше всего для шурпы брать бараньи ребра или другое мясо на кости. Самое большое богатство для бульона - это косточки.
В оригинальной мусульманской шурпе используется баранье курдючное сало, но его не так просто отыскать на украинских прилавках. Поэтому я беру свиное.
Можно взять еще 50 г копченого сала. Это подарит шурпе легкий аромат костра ;)

Приготовление

shurpa1

  1. Чтобы шурпа была наваристая, мясо нужно предварительно немного обжарить на жире. Для этого сало нарезать кубиками в 1 см, вытопить жир. Шкварки удалите, но не выбрасывайте. Ими можно насладиться вместе с хрустящим ломтем лаваша.shurpa2
  2. Хорошенько вымойте баранину и внимательно пощупайте на наличие мелкой рубленой кости, она может прятаться в пленках. Этим шагом лучше не пренебрегать, мясники грешат мелким сколом бараньих костей. К вытопленному жиру отправить бараньи ребра. Я порезала кусками по 2 ребра. И не стоит жарить мясо до корочек, достаточно, чтобы кусок ребра позолотел в местах «сцепления» со сковородой.shurpa3shurpa4
  3. Переложить слегка обжаренную баранину в кастрюлю, добавить 1 целую очищенную морковь и 2 луковицы. Залить питьевой водой примерно до 4,5 л и на высокой мощности (8) довести до кипения. Когда бульон начинает закипать, снимите пену. В ней нет ничего страшного, пена — это свернувшийся белок. Она влияет только на прозрачность бульона. После закипания, поставить среднюю мощность конфорки (у меня 5), таймер на 60 минут и прикрыть крышкой, оставив небольшую щель. Через 60 минут добавить целые яблоки, вымытые с содой и проварить еще 30 минут.
  4. Оставшиеся 4 луковицы нарезать кольцами, морковь и корень петрушки — ломтиками. В сковороду, где мы вытапливали жир и обжаривали ребра, отправить лук. Как только он прихватится, добавить морковь и корень петрушки. Обжарить и выключить конфорку.shurpa5
  5. Напомню, что мы варим ароматный бульон уже полтора часа. Самое время удалить морковь, лук и яблоки. Вместо этого добавить картофель, нарезанный половинками, помидоры тоже половинками и зажарку (лук+морковь+корень петрушки). Приправить 1 ч.л. молотой зиры и 1 ч.л. кориандра. Варить до готовности картофеля. Затем посолить по вкусу и добавить 1 ст.л. сахара.shurpa6Разлить шурпу по тарелкам, заправить рубленой зеленью и наслаждаться!shurpa7Балденооо 🙂shurpa8

Оставить комментарий