aboutall_recipesaphrodisiacappetizersarrowarrow_mailarticlesaziatskayabakerychefscontactcupdessertsdrinkseasy_and_quickevropeyskayafacebookfollowersgiveawaysglassgoogle_plusideasinstagramkavkazskayalatinoamerikanskayaleftoverleftover_2mailmainsnational_cuisinenewnon_recipesleftover_3reviewssaladssaucessearchsecond_dishessredizemnomorskayasredneaziatskayauseful_categoriesvegeterian

Готовим дикого кабана

12 февраля 2019

Мой дедушка был охотником, мой папа охотник… Это если в двух словах, откуда на нашем столе дикий кабан.

Кто бы не «завалил» кабана, улов делился между всеми охотниками компании. Поэтому я не знаю наверняка, какую часть мяса получила. Идентифицировала кусок балыка, а что за второй кусок — не знаю.  Но тут главное, знать, что с «диким» мясом делать.

  • Кабанятина — экологически чистое мясо, жилистое и довольно постное (класс для диетического питания).
  • Кабанчик не очень похож на свинину, мясо краснее и богаче железом (класс для повышающих гемоглобин).
  • Мясо дичи нужно очистить от крови: несколько раз залить водой, дать немного настояться, слить алую воду и снова залить свежей. И так пока вода не станет почти прозрачной.
  • Цитирую из охотничьей книги: «Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска». Я не вымачивала в уксусном растворе, вместо этого замариновала в 150 мл вина на сутки (вино не забивает вкус мяса. Зато размягчает соединительные волокна, и мясо становится мягче).
  • Можжевельник считается лучшей пряностью для красной лесной дичи. Раньше его могли заменить порошком из молодых шишек (собирали ранней весной, сушили и мололи в порошок).
  • Кроме можжевельника дичь заходит с клюквой/ вишней/ яблоками, лавровым листом. И, конечно, с травами: тимьяном, розмарином, базиликом…

Жесткое мясо дичи я бы нарезала небольшими кусочками и долго томила. Собственно так я и сделала. Запекла в болгарском глиняном саче, но можно использовать любую закрытую(!) форму или даже печь в рукаве.

Про сач я подробно писала вот здесь

дикийкабанКонечно, можно купить нежное мясо в супермаркете. Но ту самую необыкновенную атмосферу приготовления дичи к мясу из супермаркета в пакет никто не насыпет. дикийкабан4

Ингредиенты:

Мясо дикого кабана1-1,2 кг
Картофель1 кг
Морковь1-2 шт.
Лук2-3 шт.
Чеснок2 головки
Клюква100 г
Вино для маринада150 мл
Гранатовый сок для тушения (можно тоже вино)150 мл
Можжевеловые ягоды15 шт.
Лавровый лист1 шт.
Сушеные и свежие травы (тимьян, розмарин, базилик)
Соль
Дичь любит клюкву (у меня замороженная), но можно не добавлять. Или заменить вишней, яблоком.
Можжевельник усиливает "первобытность" дичи. Но его можно заменить свежемолотым перцем (я просто перец не люблю).
Еще можно добавить чили, а готовое блюдо присыпать петрушкой.

Приготовление

  1. Мясо нарезать небольшими кусочками, вырезать жилы, хорошо промыть несколько раз и залить водой (чтобы вышла кровь).
  2. Затем замариновать в 150 мл вина на сутки.
  3. Картошку почистить и помыть (лучше брать мелкого калибра и запекать целой или разрезать на половинки, если картошка крупная). Лук и морковь нарезать полукольцами. Одну головку чеснока разрезать пополам (так и запечем целыми половинками). А вторую головку разобрать на зубчики, почистить, раздавить и произвольно нарезать.
  4. Духовку прогреть до 180 градусов. Смазать сач (или форму) растительным маслом. Выложить промытое от вина мясо, овощи, чеснок и замороженную клюкву.
  5. Можжевеловые ягоды растолочь в ступке. Добавить чайную ложку сушеного базилика, листики с пары веток тимьяна, лавровый лист и веточку розмарина. Посолить. Соль можно проверить по бульону и добавить при необходимости.дикийкабан2Залить хорошим гранатовым соком (или вином) — 150 мл.дикийкабан3Накрыть крышкой и выпекать 2 часа при 180 градусах. Затем снять крышку и запечь еще 40 минут, помешивать и поливать соком. дикийкабан5дикийкабан1

Оставить комментарий